Подача пекинской утки

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы. Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес. Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, потроха идут на приготовление других блюд. В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8-10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем в течение пары часов ее жарят в печи. За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Подача пекинской утки требует особой церемонии — разделки. В современных ресторанах птицу подвозят на специальной тележке и разрезают при посетителях. Хорошо заточенным ножом повар рассекает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких кусочков должно быть больше ста. Кости, оставшиеся от разделки, идут на приготовление супа. Голова и мозг (в Китае голову и шею утке не удаляют при приготовлении) достаются самым почетным гостям.

Стол заполняют всевозможные мисочки с тонко нарезанными овощами, молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. В сахар китайцы обмакивают хрустящую утиную кожу.

Свежие овощи и кусочки утки заворачивают в блинчик и обмакивают в мисочку с соусом. Правила китайского застольного этикета не позволяют поливать соусом блюда, только слегка обмакнуть в него пищу (не больше одного раза). Скромность вообще приветствуется в поведении за столом, брать угощение положено только после того, как вам его предложат во второй раз, и обязательно горячо благодарить.

Read More

Рецепт жареной утки с хрустящей кожей


В маоистский период, с конца 40-х до второй половины 70-х годов XX века, большинству граждан позволялась весьма скудная пища всего два раза в день, а роскошной едой угощали политиков и туристов. Пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно это угощение способствовало сближению Америки с коммунистическим Китаем в 1970-е годы: уткой угощали на переговорах президента и госсекретаря США.

Рецепт жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое блюдо императорской кухни. Впервые способ приготовления запеченной утки (шаояцзы) приведен в трактате «Важнейшие принципы питания», который написал в 1330 году придворный медик Ху Сыхуэй. Нынешнее название «бэйцзин каоя» (пекинская утка) появилось не раньше XVII века, блюдо было особенно популярно при дворе манчжурского императора Канси из династии Цин (в 1661-1722 гг.). По приказу правителя к его столу подавали еду по рецептам, собранным из разных уголков страны. Император едва прикасался к пище, а затем роскошными яствами угощались наложницы и придворные. Считается, что классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна, восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии, поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета. Еще столетие спустя, в 1864 году, в Пекине открылся первый ресторан общедоступной сети, специализировавшейся на приготовлении пекинской утки.

Read More

Имя американца


СДЕЛАНО С ДУШОЙ В начале прошлого века аниме занимались энтузиасты-одиночки. Сегодня аниме создаются в стенах огромных концернов, где на помощь мастеру (так традиционно на-
зывают автора аниме) привлекают около 100 ассистентов для прорисовки отдельных кадров.

— Это называется фазовка,— рассказывает Дзюнсукэ Киносита. — Не особенно интеллектуальный труд, требующий большой усидчивости и кропотливости. Мой знакомый Хаяо Миядзаки, режиссер-ани-матор, основатель анимационной студии Ghibli, начинал как раз фазовщиком в Toei Animation, старейшей японской анимационной студии. А сейчас пресса называет Миядзаки японским Диснеем.

Имя американца Уолта Диснея для японской анимации значит немало. В1942 году в Токио прошел закрытый показ диснеевской «Белоснежки». И это определило дальнейшее развитие мультипликации в Японии, сильно повлияв на художественные приемы и внешность героев — нетипичную для этой страны. Большие выразительные глаза, черточки вместо рта и носа, тонкие ручки и ножки и неестественно большая голова — так сегодня выглядит персонаж японского аниме. По мнению жителей Страны восходящего солнца, одни лишь глаза могут отобразить все чувства и переживания человека. В японском обществе считается неприличным демонстрировать свои эмоции каким-то другим способом, поэтому аниматоры сделали главный акцент именно на символике глаз. У чистых и наивных персонажей глаза занимают чуть ли не пол-лица. Глаза отрицательных героев всегда намного уже. В глазах романтичных натур играют блики, у мужественных и серьезных зрачки почти полностью закрашены.

Как известно, глаза — зеркало души. И режиссер Дзюнсукэ Киносита считает, что название жанра — аниме — не просто сокращение от заимствованного из английского слова animation, а приближение к латинскому слову anima, что значит «душа».

— Аниме — это намного больше чем просто юмор или просто история, — уверен Киносита.— Конечно, все аниматоры хотят, чтобы их фильм стал популярным в прокате. Поэтому 70 % успеха заключается в использовании типичного или знакомого образа: девушки из японской легенды или супергероя из американских комиксов. Но оставшиеся 30 % успеха обеспечивают оригинальность истории и эмоции, которые возникают при просмотре.

— Мифы всех народов мира похожи друг на друга по сюжету и по идеологии, понятия о добре и зле у всех тоже общие,— считает Дзюнсукэ Киносита. — То, что смешно в Японии, будет смешным и в России. Грусть, смех, радость и сопереживание не требуют перевода, а именно на этих чувствах играют авторы аниме.

Тем не менее, несмотря на то что 60 % всей мировой анимационной продукции производится в Японии и каждую неделю выпускается более 50 аниме, основное их потребление по-прежнему сосредоточено внутри страны. И так будет до тех пор, пока представители логоцентричной цивилизации не начнут мыслить картинками.

Read More

ПЛЫВУЩИЙ МИР

Первые прототипы манги появились несколько веков назад. Художники стремились передавать движение в рисунках, которые наносились на свитки. Смотрели такой свиток, постепенно разворачивая его справа налево. При этом у зрителя создавалась иллюзия движения. Идея графического преобразования действия по ходу просмотра была впервые отражена в свитках XII-XIII веков «Тёдзю-дзимбуцу-гига» (можно перевести как «Веселые картинки о людях и животных»), Юмористические истории про обезьян, лягушек, зайцев и лисиц, совершающих человеческие действия, представляют собой последовательность картинок, нарисованных тушью. Эта техника позже была перенята художниками укиё-э, направления в изобразительном искусстве Японии эпохи Эдо (1603-1868). «Укиё» переводится как «плывущий мир», «э» — картинка. В то время в стране пользовались популярностью сборники бытовых сюжетов с участием красавиц, борцов сумо, актеров театра кабуки и простых людей, отраженных в черно-бе-лых гравюрах со столбиками иероглифов. Манга и сегодня использует этот принцип.

— Манга фактически является готовым мультфильмом в картинках, она и была первоисточником формирования культуры аниме,— говорит Дзюнсукэ Киносита, режиссер из города Такамацу.— Рисунок в японской анимации отличается невысокой реалистичностью, изображение не отягощено деталями. Эмоции персонажей показываются при помощи определенного набора шаблонов: молнии из глаз — злится, вздулись вены на висках — переживает.

Read More

Западный читатель


Режиссер-аниматор Осаму Тэдзука, которого называют «богом манги», говорил: «Для меня манга — это не более чем условный язык, набор выразительных средств, я, пожалуй, даже не рисую, а, скорее, пишу истории». Тэдзука определял свои рисунки как «особого рода буквы» и признавался, что сначала придумал несколько таких шаблонов, а потом на протяжении тридцати лет всего лишь располагал их в разных комбинациях.

— Западный читатель воспринимает комиксы как что-то упрощенное, элементарное. Ведь в привычных для нас книгах доминирует текст, который может быть проиллюстрирован картинками. А японцы как раз считают примитивным разделение смыслового пространства на текстовую и графическую составляющую. Они схватывают всю историю на странице комикса в течение нескольких секунд. Через графику при минимуме текста они получают и информацию, и эмоции, — утверждает Сергей Харламов, генеральный директор российского издательства японской манги «Сакура Пресс». — Самая большая проблема для западных издателей манги — это перевод текстов, поскольку они часто неотделимы от графики: иероглифы могут быть частью картинки. Кстати, в Европе и Америке японская манга издается в зеркальном виде, ведь большинство людей с европейским типом мышления не способно читать мангу справа налево, в ее оригинальном формате.

Read More

Улыбающийся мальчик


Улыбающийся мальчик в красной матроске бегло выводит иероглифы на стене, заЛ тем поворачивается к зрителям, снимает фуражку и кланяется. Двухцветный анимационный фильм нарисован от руки прямо на целлулоидной пленке — около 50 кадров, продолжительность всего три секунды. Ленту под названием «Кацудо Сясин» случайно обнаружили в 2005 году в антикварном проекторе. Это первое аниме в истории было создано неизвестным автором в 1907 году. Название — собственно иероглифы, которые рисует мальчик,— переводится как «движущиеся картинки». Именно так поначалу японцы и называли аниме.

В БУКВАЛЬНОМ СМЫСЛЕ
Возможно, истоки искусства аниме нужно искать в V-VI веках. Именно тогда японцы заимствовали китайские иероглифы, приспособив их под грамматику и фонетику родного языка,— объясняет японовед Юлия Магера, автор книги «Манга в России и Японии. Субкультура отаку».— Каждый письменный знак представлял собой стилизованную картинку, зашифрованный символ. Фраза, написанная иероглифами, уже сама по себе пример сочетания картинки и слова. В отличие от западной фонографической письменности восточное идеографическое письмо основано на том, что слова передаются с помощью рисунков. Такая форма подачи информации оказала большое влияние на менталитет, способствовала формированию у японцев структурно-образного восприятия окружающего мира. Например, слово «осень» обозначается иероглифами «дерево» и «огонь». Если переводить буквально, то получится «деревья в огне». Однако у японца в сознании строится визуальный ряд: он представляет, как с приходом нового сезона меняется цвет листвы, вспоминает об огненно-красных кленах, которые характерны для местного осеннего пейзажа.

— Поэт конца XIX века Сики Маса-ока утверждал, что язык — это живопись. А знаменитый мангака (автор манги, японских комиксов, — Прим. «Вокруг света») Эга-ва Тацуя считает, что японский язык близок к рисованию, как никакой другой. Именно поэтому манга и рисованные фильмы стали такой важной частью японской культуры,— рассказывает Юлия Магера.

Read More

Скоро завершатся


ПОКА ДЕВОЧКИ танцуют, на стадионе в райцентре Жондор собираются представители сильной половины человечества. На поле — два ринга. На одном молодые крепыши соревнуются в национальной борьбе куреш. Со второй лужайки доносятся радостные вопли болельщиков и громкий костяной стук. Бараньи бои, наравне с петушиными и собачьими — любимое развлечение мужчин. Весь год хозяева холят и лелеют рогатых «спортсменов», дожидаясь весны. В обоих состязаниях призовой ковер достанется самому упрямому и сильному.

Скоро завершатся праздничные гулянья, день начнет прибывать, южный ветер закружит лепестки абрикосов, в небе послышится клик лебедей, возвращающихся с зимовья. А наши узбеки, успевшие повидать друзей, сыграть свадьбу.
построить дом и повеселиться на празднике, распрощаются с родными и вновь отправятся на заработки. На попутках, автобусах и машинах устремятся они на север, к границе с Казахстаном, где сольются в огромную, многодневную очередь на КПП. В надежде на лучшую жизнь.

Read More

Сумаляк

«ПОСЛЕ РАЗВАЛА СССР у нас лет пять ничего не происходило. Все надеялись, что в Москве передумают. Было такое ощущение, что нас просто выкинули, — вспоминает Али. — Потом начался национальный перекос, принялись истреблять все неузбекское». Это коснулось и братьев Муродо-вых, персов по происхождению: при замене советских паспортов на узбекские им показалось безопаснее в графе «национальность» написать «узбек». Русские и таджикские школы были закрыты.

Доходило до абсурда: школьная инспекция требовала убрать из классов портреты Ньютона и поменять их на узбекских физиков, но таких
не отыскалось. А узбекский алфавит был переведен на латиницу, и старшее поколение тут же лишилось возможности читать газеты.

Азиатское общество четко разделено на два мира: мужской и женский. И эти миры почти не соприкасаются: у каждого свои обязанности, дела, интересы и досуг. Девочки быстро взрослеют, на их плечи ложатся домашние заботы, взгляд становится суровым.

«Меня свекровь два года била, пока я ей внука не родила», — призналась одна торговка на рынке. Дети — важный признак благополучия. Если у человека много детей, значит, он достаточно богат, чтобы прокормить их, и благополучная старость ему обеспечена. Правда, отцы-кормильцы, большую часть времени работающие за границей, своих детей почти не видят — малышей воспитывают матери, родственники и соседи. В узбекской махалле — сообществе соседей, общине квартала — принято поддерживать друг друга в горе и в радости, словом и делом. Соседи помогают семьям, у которых кто-то умер или попал в беду (такая помощь называется «савоб» — богоугодное дело), вместе выходят на хашар-субботник и отмечают праздники — такие как праздник весны Навруз, он же узбекский Новый год (наступает 21 марта).

На празднование собираются вместе члены общины или представители одного рода. На каждой улице накануне Навруза можно увидеть накрытые столы и веселых людей. Вот и в поселке Хонобод, пригороде Бухары, возле домика местной администрации исходят клубами пара огромные чугунные казаны, в которых пузырится сумаляк — праздничное угощение из пророщенной пшеницы, муки и воды.

Сумаляк варят шесть-девять часов, непрерывно помешивая и думая только о хорошем. Считается, что все желания, загаданные в это время, исполнятся. Когда сумаляк будет готов, его разольют по разным емкостям, чтобы досталось всем. На вкус он немного сладкий, напоминает детское яблочное пюре. Чаще всего сумаляк ставят на стол в маленьких мисочках и едят, макая в него лепешки. Рядом дымится казан с ароматным пловом. Готовят только женщины, сегодня их день — мужчины сядут за отдельный праздничный стол в другое время.

Шелк, парча, стразы и даже страусиные перья, подведенные сурьмой брови и белоснежные улыбки — девочки-подростки шутливо сопер-
ничают в танце под оценивающими взорами почтенных матрон, которые не хотят упускать возможность приглядеть себе невестку: красивую, хозяйственную и почтительную к старшим. Ведь именно со свекровью ей придется проводить большую часть жизни, коща муж на заработках.

Read More

Братья Али и Содик Муродовы

«Недавно мы получили госзаказ на миллион кирпичей, а ведь здесь был пустырь, я этот завод построил с нуля», — хвастается 55-летний Салим Куранов, покачиваясь в кожаном кресле в просторном директорском кабинете. У него большая дружная семья, трое детей, один из которых работает в «органах», пятеро внуков — есть кому передать бизнес. Свой стартовый капитал он заработал в Чите. Но о том, что два года супруги Курановы трудились садовником и горничной у «нового русского» в Сибири, а по возвращении домой все заработанное вложили в производство, втайне от мужа рассказывает его жена. Сам директор об этом эпизоде старается не вспоминать.

Тех, кто сколотил стартовый капитал в России, немало. Братья Али и Содик Муродовы — из их числа. В 1990-е они возили на поезде узбекские ткани и продавали их в Волгограде, Казани, Новосибирске, Барнауле. Те поезда ходили битком набитые товарами, каждое купе — сплошные тюки. Свободного места
оставляли ровно столько, чтобы можно было присесть. Затем братья торговали бытовой техникой, а три года назад, продав свой магазинчик, жилье и имущество, взялись за строительство гостиницы в центре Бухары. Получился семейный отель, похожий на маленький дворец. Правда, и самим братьям пока приходится жить в гостиничных номерах. «Главное, чтобы наши дети жили в достатке», — улыбается Али, застенчиво прикрывая ладонью недостающие зубы.

Read More

Молодого барана


Уличные фонари выхватывают из темноты толпу в теплых полосатых халатах, шерстистые спины животных и глянцевую жижу под ногами. Крики торговцев, мычанье и блеянье — привычные звуки для «мол-базара», рынка скота, работающего по выходным в каждом районном центре. Старик с острой бородкой кричит на парня в тюбетейке, пытаясь выдернуть из его рук веревку, которой за рога привязан бычок. Парень отчаянно крутит головой и
крепче наматывает веревку на руку. Толпа зевак, с любопытством ожидающая, чем закончится этот торг, перекрыла выход. Семье, только что купившей курдючных баранов, приходится силой тащить упирающихся животных. Довольный продавец, присев на корточки, пересчитывает целую пачку купюр.

Молодого барана можно купить за 200 тысяч сумов (5000 рублей), теленок стоит 120 тысяч (3000 рублей). Гастарбайтер на российской стройке за лето получает примерно 120-150 тысяч рублей (пять-шесть миллионов сумов). Так что вернувшись домой, можно купить целую отару овец или бычков на откорм и больше никуда не ездить. Но если набраться терпения и продолжать ездить на заработки, то со временем можно открыть на родине и собственный бизнес.

Маленький кирпичный заводик в Галаасии, пригороде Бухары, снабжает стройматериалом всю округу. Внешне он напоминает полуразрушенную крепость, разделенную на секции с мощными печами. В каждую такую секцию заносят сырой кирпич, слепленный вручную неподалеку, после чего вход замуровывают и четыре дня обжигают кирпич при температуре 1100 градусов. На производстве трудится полтора десятка работников. В месяц завод выпускает 200-300 тысяч кирпичей.

Read More