Жир раздора

Сколько вкусовых ощущений у человека?
Еще 15 лет назад было установлено, что язык снабжен «рецепторами жира». Но то, что с их помощью человек способен почувствовать жирное на вкус, оставалось недоказанным. До недавнего времени. Особое вкусовое ощущение возникает при сочетании двух факторов: если на языке и в глотке есть специальные вкусовые сосочки, а мозг способен точно идентифицировать их сигнал.

Известно четыре вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Есть еще пятый — умами (в переводе с японского — «приятный вкус»), хотя споры о нем ведутся с момента открытия в 1908 году. Умами связан с глутаминовой кислотой натрия — глутаматом, который сам по себе безвкусен, но усиливает вкус мяса и белковых продуктов. Благодаря ему еда становится «насыщеннее».

В случае с жиром ситуация еще сложнее. Американский диетолог Ричард Маттес установил: люди четко ощущают вкус жира только на фоне горького и вкуса умами. А на фоне кислого и сладкого — часто путают жирное с горьким. То есть жирное имеет вкус только в определенных комбинациях. Хватит ли этого, чтобы признать «жирный» шестым вкусом? Ученые пока не пришли к единому мнению.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>